Il miso è un elemento fondamentale della cucina giapponese, al pari della salsa di soia. Si ottiene facendo fermentare i semi di soia con sale, lievito e riso (o malto di frumento o di orzo).  Viene utilizzato per zuppe e minestre, ma viene utilizzato anche come condimento o per conservare i cibi.

Viene prodotto in molte varietà e si distinguono per colore, odore e sapore. Come capirete molto dipenderà dall’elemento con cui saranno fatti fermentare i semi di soia. Diverso il gusto se la fermentazione è fatta con riso od orzo. Il colore può essere diverso in funzione ai semi o fagioli di soia utilizzati.

Tra le varietà più note in Giappone  troviamo:

  • akamiso: si tratta del “miso rosso” di color rosso marrone; è prodotto con riso e sale ed ha un gusto molto forte e molto salato;
  • edomisomiso di Edo (l’antico nome della città di Tokyo) è fermentato con un 50% di soia e un 50% di riso; più dolce rispetto il precedente;
  • hatchomiso: miso di colore scurissimo, prodotto con soia e sale. Diciamo che è un miso concentrato; meglio utilizzarne una puntina oppure tutta la vostra zuppa sarà salatissima e saporitissima! (Poi ci sono giapponesi che amano questo tipo di sapore e ne abbondano);
  • inakamiso: miso di campagna, prodotto da orzo e sale; di colore rosso scuro;
  • sendaimiso: miso di Senda, di colore marrone e piuttosto salato che vede più riso che soia;
  • shinshumiso: miso di colre giallo scuro; forse tra i più costosi del Giappone perché vede una fermentazione lunga con fagioli di soia gialla e poco riso. Tipico del Giappone centrale;

shiromiso: miso bianco, dal sapore delicato e poco salato. È considerato il miso raffinato ed è molto utilizzato dagli abitanti della città di Kyoto. Rispetto agli altri miso il Shiromiso si deperisce più in fretta. Questo è il miso ideale per condire il tofu e fare la classica insalata di spinaci giapponese.

Diciamo subito che il miso è ricco di sale, qualsiasi scegliate, quindi occhio a non abbondare! Soprattutto per chi deve stare attento al quantitativo di sale da mangiare il miso non è proprio indicato. Ricordate quindi che se usate il miso di non aggiungere altro sale.

Il miso è altamente nutriente, ricco di proteine e di vitamina B12 quindi viene anche utilizzato in diete dimagranti per favorire la digestione e l’assimilazione dei cibi; infatti gli enzimi contenuti nel miso aiutano a trasformare le proteine, i carboidrati e i grassi in molecole più semplici (non complesse) e quindi più digeribili (assimilabili) dal nostro organismo. Va detto che gli enzimi del miso restano tali se non superano 50° C; quindi se si fanno zuppe e minestre bisogna stare molto attenti alla temperatura. Il trucco giapponese è di usare il miso alla fine della preparazione, sciogliendolo nel brodo o nella zuppa. Il contrario di quello che la nostra cultura occidentale ci porterebbe a fare; infatti molti associano il miso al nostro dado pronto, cosa che fa un pochino schifo da pensare perché il dado è chimico il miso è naturale, ricco di sale certo, ma naturale. Per i vegani convinti; infatti il miso è un ingrediente da dipesa proprio per saporire le zuppe e minestre senza aggiunta di altri condimenti e senza utilizzare preparati istantanei.

Alcune regole per scegliere la tipologia di  miso

Il colore è l’indicatore per capire se si sta comprando un mio più o meno forte (anche in termini di salinità). I generale più chiaro è il suo colore e meno salato sarà il miso questo perché sarà meno fermentato (possiamo parlare di “miso giovane”) e per questo la sua conservazione sarà di pochi giorni.

Il “miso invecchiato” di colore più scuro e dal sapore deciso è anche quello più trovabile in commercio proprio perché si conserva meglio e, capite bene, che il tragitto da Giappone ad Europa è lungo!

Il miso se fatto solo di soia e riso è privo di glutine, quindi ideale anche per i celiaci. Occhio all’etichetta perché come abbiamo visto il miso può essere fatto anche con orzo e frumento.

Il consiglio che vi posso dare io è di andare nei negozi biologici o al supermercato. I negozi giapponesi sono fighissimi per carità ma non avete la certezza che il miso sia privo di altre sostanze. Dato che di base è un alimento naturale e che comunque, come abbiamo visto, non ne deve essere usato un quantitativo eccessivo compratelo al biologico spendere un pochino di più ma avete la certezza che sia davvero ricavato esclusivamente da semi o fagioli di soia. Nella foto sopra ho messo i barattoli più conosciuti di miso in commercio. Ormai si trovano anche al supermercato nel reparto etnico.

Come si conserva il miso?

Il miso acquistato, quindi ben chiuso, può essere conservato in dispensa in un lungo asciutto lontano da fonti di calore per lunghissimo tempo. Una volta aperto, vi consiglio di riporlo in un barattolo a chiusura ermetica e tenerlo in frigorifero. Nel frigo ci può stare anche un anno e usarlo poco alla volta (stiamo sempre parlando di miso invecchiato). C’è chi ha anche provato a congelarlo e usarlo alla bisogna, questo perché non si ghiaccia dato che è ricco di sali minerali.

La volta scorsa avevamo parlato di Aleghe Wakame e non potevo che darvi la ricetta della zuppa di tofu e alghe (che contiene il miso), quindi oggi che siete più preparati potete provare a farla! Te la sei persa? Qui la ricetta.

In passato vi avevo proposto la ricetta del Cold Miso, ovvero il merluzzo glassato  con miso e soia. Se volete dare un occhio per di qua.

E poi ci sono questi spaghetti, Ramen per la precisione, che sono la fine del mondo. Si chiamano  Shiitake Ramen e vi ho dato la ricetta in versione veggie e in versione con pollo. A rivedere le immagini mi sono fatta i complimenti da sola perché sono stati davvero una gran successo. Se vuoi sbirciare la ricetta per di qua.

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