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L’etichetta giapponese impone che il cibo non venga mai toccato con le mani, ma che si usino i bastoncini. Vi è una sola eccezione. Il sushi che può essere delicatamente preso tra due dita e mangiato in un solo boccone.

Prima di mangiare si usa dire “Itadakimasu” che significa Io ricevo questo cibo. Non corrisponde quindi al nostro “buon appetito”.

Al fine di agevolare il consumo del pasto tramite le bacchette, il cibo viene presentato a pezzetti già pronti. Qualora il pezzetto fosse grande si può tagliare con i bastoncini, se la cosa risulta difficoltosa è consentito tagliarlo con i denti e riporre la parte intatta nella nostra ciotolina. Non si rimane con il cibo sospeso tra la bocca ed il piatto. I giapponesi, infatti, tendono a mangiare in un solo boccone, riempiendosi completamente la bocca cosa che da noi sarebbe visto come maleducato.

Le zuppe erano generalmente servite in ciotole di bambù che mantengono il calore con cucchiai in legno. Oggi il legno viene sostituto con la plastica e la porcellana. A differenza di quello che possiamo immaginare o vedere nei ristoranti di Tokyo, è maleducazione avvicinare il viso alla ciotola. Bisogna stare eretti con la schiena, tenere la ciotola all’altezza del nostro petto e con eleganza prendere un po’ di brodo e portarlo alla bocca.

Non è concesso soffiarsi il naso durante i pasto, per evitare contaminazioni, è invece consentito usare gli stuzzicadenti, cosa che la nostra etichetta ad esempio non prevede.

La grande differenza tra noi e loro, che i giapponesi non solo fanno rumore nel mangiare, ma è proporzionato a quanto gradiscono il cibo. Più rumore faranno nel succhiare gli spaghetti in brodo e più dimostreranno di apprezzare il cuoco. Questa cosa già la sapevo dai manga, ma è disgustoso (per me) vederlo fare. A Tokyo dei ragazzi succhiavano senza ritegno, talmente forte da sporcarmi la magliette.Io sono libera alle tradizioni di ogni popolo e non mi stupisco che alcuni paesi possano mangiare animali o insetti che per noi sono immangiabili. Non contesto quindi l’usanza, e che a me faceva proprio ribrezzo!

Per i giapponesi mangiare è un’esperienza da fare con gli occhi (preparazione eccellente e minimalista) con gli odori (uso sapiente di spezie) il gusto e le orecchie (rumori). Saranno ben felici i sentire sgranocchiare la tempura e masticare rumorosamente, verranno invece infastiditi dal parlocchiare nostrano. Nei ristoranti, e non solo, si parla a bassa voce. Spesso neanche si parla per evitare di disturbarsi l’un l’altro.

A fine pasto viene sempre fornito un Osghibori un asciugamano caldo per lavarsi le mani. Questo sempre per consentire al commensale di non portarsi a presso germi e sporcarsi.

La ricetta più comune del Tonno, Tuna, è il Tataki. Quello che pochi sanno che il Tataki si può fare ache di carne.

Ma cos’è esattamente il Tataki?

Ci sono alcune teorie per l’origine del nome in base ai diversi modi di preparazione del pesce (o carne) nella cucina giapponese.

La prima si riferisce al pesce marinato e scottato in una padella calda e che quindi il termine significa marinatura.

L’altra teoria dice che la parola deriva dal martellamento del pesce con il coltello quando si cospargere di sale sul pesce prima della cottura, o battere il pesce con zenzero grattugiato o cipolle verdi per migliorare il sapore.

Fatto sta, che il Tuna Tataki è conosciuto in tutto il mondo come il tonno saltato in padella con soia e sesamo. Ma come ogni ricetta ha diverse varianti, a partire dalla salsa.

Qui la mia versione di Tataki rapido e veloce.

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Nella foto la vicina giapponese che prepara la sua salsa con: 1 cipollotto, 1 cucchiaio di zenzero grattugiato, 2 cucchiai di olio di sesamo, 1 cucchiaio di soia, 1 cucchiaio di semi di soia bianco, 1 cucchiaio di arancia spremuta.

Mi ha svelato che l’arancia la usa per sostituire il Ponzu che altro non è che soia aromatizzata agli agrumi che si può fare anche in casa. Magari nelle prossime puntate vi svelo come.

Il tonno poi dovrà essere scottato in padella con un filo di olio. Massimo 30 secondi per ogni lato, dentro deve rimanere rosa. Successivamente il tonno sarà fatto raffreddare, non sul legno ma sul marmo, o tagliere di porcellana, oppure quarzo. Solo a quel punto (e qui che io ammetto di sbagliavo) si verserà la salsa. Si lascerà il tonno marinare per qualche secondo e poi si serve.

Spessissimo vedevo il tonno cuocere direttamente nella salsa. Resta buono ugualmente, ma ti perdi il gusto ed il tonno risulta un poco stopposo.

Da questa ricetta famosissima e conosciutissima, abbiamo deciso di rivisitarla in chiave occidentale. Ed ecco la nostra insalata di tonno.

Tataki rivisitata di Tonno e Cetrioli

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Ingredienti

Filetto di tonno

1 cetriolo

sale, pepe

qualche foglia di menta

Preparazione

 

Io vi consiglio di usare il tonno decongelato che è la cosa migliore in queste ricette, non mi fiderei tanto dei tonni freschi.

Tagliamo a strisce il cetriolo privandolo della sua pelle. Lo lasciamo in una ciotola con del ghiaccio. Resterà così bello vivo di colori e croccante.

Prendiamo il tonno lo scottiamo con un filo di olio in padella. Lo tagliamo a strisce.

Componiamo la nostra insalata: tonno, cetrioli e menta.

Facciamo una salsina con: aceto di mele, un goccio (pochissimo) di soia, una grattuggiata di zenzero. Con cautela condiamo il tonno, un’abbondante spruzzata di pepe.

E voilà!