Nizza

L’oro rosso del Danubi.  Color fuoco, meglio se brillante: la paprika, spezia aromatica e non necessariamente piccante, non è un’esclusiva dell’Ungheria e viene da lontano, ma in Ungheria ha trovato una casa ospitale e ci si è accomodata.

Oggi vi voglio parlare di lei. Della Paprika.

Ho un trascorso da finta adottata Calabrese in cui il mio palato si è talmente abituato al peperoncino e all’Abuja da  non temere neanche quando mi dicono “stia attenta pizzica”, se è piccante per me state certi che voi siete morti. Ecco perché non cucino mai messicano per nessuno, tranne per il Giammy che pare avere le papille gustative ricoperte di strati di tabacco che non gli permetto di assaporare.

Insomma pensavo che il rosso fosse peperoncino e per me non era mai abbastanza piccante, poi ho scoperto che lo zenzero se usato correttamente e con l’aiuto di una macinata di pepe da un piccante diverso dal peperoncino. È come se il peperoncino fosse un romane verace che mangia la porchetta con le mani, mentre lo zenzero è un esploratore senza tempo che assapora tutto e si lecca le dita, senza destare però fastidio neanche alla Regina di Inghilterra.

Tornando al nostro oro rosso. Una sera stavo guardando fuochi e fiamme e buttano li una ricetta “pollo alla paprika” e sento dire da Chiara Maci “perché la paprika esiste anche quella dolce non è solo piccante ed è facilmente reperibile al supermercato”.

Non so bene come, ma ho comprato una tonnellata di Paprika e ci ho fatto qualsiasi cosa. Quindi ora su su attenzione che inizia la lezione!

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La paprika e’ una spezia in polvere proveniente dall’essiccazione e macinatura di alcuni peperoncini appartenenti alla specie Capsum annuum, coltivati in parecchie regioni del nostro continente.

Per ottenere un chilo di paprica sono necessari circa 7 chili di peperoni, ciascuno dei quali ha un peso di circa 20 grammi. E parliamo di peperoni perfetti: la selezione è rigorosa, qualsiasi frutto che presenti macchie o difetti viene scartato. l prodotto finale è una polvere che può avere diversi gusti, aromi e consistenze.  Si parla di sette differenti qualità di paprica, ma a volte anche di dieci, riconducibili a due gruppi: la paprica dolce (édes) e quella forte (erös). A conferire la piccantezza alla paprica è una sostanza detta capsicina contenuta nei semi e nei filamenti interni dei peperoni, perciò in corso di macinazione è possibile regolare il gusto della paprica aggiungendo o eliminando queste parti. L’operazione è stata resa più semplice dai fratelli János e Balázs Pálffy, che alla metà del XX secolo inventarono una macchina in grado di rimuovere semi e filamenti. Dalla loro invenzione ebbe origine la paprica più apprezzata, la édesnemes (dolce sopraffina) che compì la definitiva conquista delle tavole europee. E’ importante sapere che a un colore rosso vivo corrisponde una paprica più dolce e aromatica, mai piccante, e che è questa la paprica normalmente usata nella maggior parte dei piatti ungheresi tradizionali, motivo per cui negli ingredienti troverete sempre dosi abbondanti, improponibili nel caso si riferissero alla paprica piccante, e che invece conferiscono le tipiche sfumature speziate ai gulyàs e agli altri piatti tipici del paese.

Le varietà piccanti di paprica sono tre: felades, o semidolce, di media piccantezza;  rozsa, o rosa, dal colore pallido e dal gusto piccante pronunciato; erös o piccante, la più forte, il cui colore va dal giallo scuro al marrone.

Sovracosce di Pollo con Patate al profumo di Paprika

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Ingredienti

4 sovracosce di pollo (ma forse era tacchino)
4 cucchiai di paprika (dolce o piccante dipende da te)
olio , sale e pepe
2 grosse Patate

ma se avete anche della Birra viene comoda! Un pò di farina? Se vi va!

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Preparazione

Rosolate, o col cucchiaio d’olio o senza, il pollo in un tegame largo o una padella capace fatelo colorire per bene a fiamma vivace rigirando spesso, spolverate di paprika e versate la tazza d’acqua sul pollo, appena l’acqua prende il bollore abbassate la fiamma e fate cuocere coperto per circa 20 minuti rigirando ogni tanto.

Potete anche aggiungere invece che dell’acqua una birra da 33cl e far cuocere pollo e patate nella birra finchè il sughetto non si sarà addensato.

Per chi vuole andare a colpo sicuro può anche infarinare leggermente le sovra cosce e poi “massaggiarle” con la paprika.

Io ho messo un goccio di birra per aiutare le patate a cuocere, le ho tagliate molto sottili. E poi, come vedete in foto, già di altra Paprika.

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